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Porchetta nel mondo
La porchetta in Cina simbolo di prosperita’
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Gen
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In questo articolo vogliamo dare qualche informazione sulla millenaria tradizione della porchetta in Cina.
Ti piace il crunch/crack che si sente addentando la “crosta” ( cotenna ) della porchetta? Allora potresti apprezzare molto la croccante porchetta Cinese o Siu Yuk (烧肉）
La ricetta del Siu Yuk, quella piu’ in voga in Cina,
Contesto storico: L’emigrazione cantonese è un fenomeno abbastanza recente, che ha arricchito la cultura gastronomica nel mondo e le sue origini arrivano dalla metà del XIX secolo e all’inizio del XX secolo.
La dinastia Qing era vicina alla sua fine perche’ devastata da ribellioni diffuse e pressata da invasioni straniere (crollò nel 1911). Molti cantonesi sono sfuggiti alla povertà e alla guerra fuggendo nel sud-est asiatico, in Australia, Nord America e Sud America, tramandando nelle zone di emigrazione le loro tradizioni ancestrali incluse quelle culinarie.Oggi, i negozi e le bancarelle di arrosti cantonesi sono presenti in ogni angolo delle grandi capitali del mondo con le loro proprie CHINATOWNS.
Le forme e i metodi dei moderni arrosti di maiale si sono evoluti dall’arrostire la carne sul fuoco di legna, un metodo diffuso in tutta la Cina, se non nel mondo.
La ricetta del Siu Yuk
Realizzata in stile cinese, la carne viene marinata con cinque spezie cinesi, fagioli fermentati e vino cinese, lasciata asciugare durante la notte e arrostita alla perfezione prima di servirla in un sontuoso banchetto degno delle dinastie Cinesi.
Sostanzialmente si arrostiscono delle lastre di carne derivanti dalla pancetta del suino
A Hong Kong, gli ultimi forni per la cottura del Siu Yuk a legna profondi oltre due metri 8 sono quasi introvabili. Dal 1986 non viene rilasciata alcuna nuova licenza per tali forni: quelle esistenti possono essere gradualmente eliminate per logoramento naturale.
Gli animali eviscerati e puliti vengono salati e conditi con pasta di fagioli fermentati più una miscela di spezie. Il maiale viene quindi lavato con acqua calda per rimuovere il sale in eccesso. Il maiale viene fatto riposare e asciugato all’aria. Successivamente, il maiale viene strofinato con acqua di maltosio. Per il fuoco da ardere usano il legno di melo e la temperatura all’interno della fossa/forno è compresa tra 360 ℃ e 400 ℃.
Il primo passo è cuocere il maiale a 160°C per 15 minuti per caramellare e scottare il maltosio sulla pelle. Il maiale viene quindi sollevato dalla fossa praticando dei fori come nella porchetta Ariccina per la fuoriuscita dei liquidi e grassi di cottura altrimenti gli strati di pelle, grasso e carne magra all’interno si rompono e si separano. I buchi aiutano anche a rendere la pelle croccante, segno caratteristico della buona riuscita del prodotto.
Il forno/fossa viene portata a 280 ℃ prima di calare il maiale all’interno. La tostatura dura circa 1 ora e durante questo tempo la temperatura viene portata a un picco di 300℃. L’animale viene fatto girare frequentemente per garantire che sia uniformemente arrostito. Dopo che la pelle è ricoperta di vesciche, di colore marrone dorato croccante, viene cotta per altri 30 minuti per garantire che la carne sia completamente cotta. Una volta cotto, l’animale arrostito viene tirato fuori dalla fossa e lasciato riposare per 30 minuti. I succhi e il sugo in eccesso possono scolare. Gli arrosti alla cantonese cotti in fosse a legna hanno un certo gusto affumicato che i moderni forni elettrici gas non possono certamente donare.
La ricetta del Siu Yuk
Realizzata in stile cinese, la carne viene marinata con cinque spezie cinesi, fagioli fermentati e vino cinese, lasciata asciugare durante la notte e arrostita alla perfezione prima di servirla in un sontuoso banchetto degno delle dinastie Cinesi.
Sostanzialmente si arrostiscono delle lastre di carne derivanti dalla pancetta del suino
A Hong Kong, gli ultimi forni per la cottura del Siu Yuk a legna profondi oltre due metri 8 sono quasi introvabili. Dal 1986 non viene rilasciata alcuna nuova licenza per tali forni: quelle esistenti possono essere gradualmente eliminate per logoramento naturale.
La cottura con fosse a legna è un mestiere in via di estinzione a Hong Kong. È rimasto solo uno chef di questo tipo, sì, solo uno e l’ultimo. Il forno ‘Apollo’ è il successore delle fosse a legna, così chiamato perché il forno assomiglia alla capsula spaziale americana dell’Apollo.
乳猪 yu chu il maialino da latte e la sua ricetta
L’intero animale viene eviscerato, pulito e condito con sale e spezie. Viene poi messo ad arrostire in un forno a legna Questo processo viene eseguito fino a quando la pelle ambrata e dorata.
In un prossimo articolo amplieremo la conoscenza su questo argomento, restate sintonizzati!!!