Cenni di storia sulla porchetta: La cerimonia dei Cerealia, prevedeva il ricordo del mito di Cerere e Proserpina: la ricerca della figlia da parte della madre era rappresentata dal vagabondare delle devote per la città, vestite rigorosamente di bianco e reggendo una torcia.erano al centro del calendario festivo romano dalla metà di aprile ad inizio giugno. Il 9 giugno,quando veniva preparata la mola salsa ,una focaccia di farro, salata in superficie. La sua preparazione, esclusivamente concessa alla Vestali, seguiva un rituale particolarmente rigoroso.

Porchetta di Ariccia: La  denominazione IGP si riferisce al prodotto ottenuto dalla lavorazione del suino intero oppure solo della sua parte centrale (tronchetto), che viene cotto e condito. I suini, appartenenti alle razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi, devono essere solamente di sesso femminile. La genetica Landrace Danese è una razza di maiale di taglia medio-grande, di colore bianco con corpi lunghi, peli fini, lunghi musi e orecchie cadenti pesanti. Sono allevati per la produzione di carne di maiale.Il maiale di razza  “Piétrain” è di origine da Jodoigne, Vallonia, ed è considerato un modello per la razza suina, il Piétrain è anche conosciuto oggi come il “maiale dai quattro prosciutti”

La zona dove viene prodotta la porchetta di Ariccia è IGP  ( indicazione geografica protetta) e comprende il comune di Ariccia, (00072 CAP) in provincia di Roma, nella regione Lazio. Ariccia è una ridente cittadina del centro Italia, alle porte di Roma ( a circa 25 km.) ed è considerata per la tradizione della porchetta uno dei centri enogastronomici più importanti del sud del Lazio. In molti ne rivendicano la paternità , ma il luogo di elaborazione  dove la pietanza è famosa sin dai tempi antichi è   Ariccia che  gode di una storia, non solo enogastronomica,  che risale ai tempi dell’antica Roma e da molti storici è stata considerata la casa natale della “Jens Julia“. Vi si trova l’appia antica la cosiderra “regina viarum” ed era luogo di soggiorno dell’Imperatore Romano Vitellio, dove lo stesso aveva una imponente villa nella zona alta della città. Durante il periodo rinascimentale è stata teatro di importanti progettazioni dell’Architetto G.L. Bernini, che ha lasciato alla città “La collegiata” con la chiesa, che si ispira al Pantheon Romano, e la piazza ad impianto trapezoidale. Vi si trova anche un importante museo del Barocco Romano, sino all’interno del Palazzo Chigi di Ariccia, sede estiva di villeggiatura degli importanti banchieri Senesi, che hanno avuto nella casata un Papa, Papa Alessandro VII, nato Fabio Chigi.

Si segue nella produzione un preciso protocollo disciplinare qui riportato. Le carcasse dei suini vengono disossate ( private delle ossa) manualmente al contmpo vengono asportate “rifilature” di carne in eccesso, poi utilizzate in seguito per la produzione di salumi, insaccati vari ecc.. Successivamente si procede alla salatura con sale marino, alla quale segue la frizionatura delle carni per permettere alla salatura si entrare meglio in profondita nel prodotto da cuocere, seguono le fasi di speziatura con aglio, rosmarino  sale pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente. Il finocchio selvatico non è consentito dal protocollo IGP. Prima della cottura la porchetta viene adagiata su di  un tubo alimentare o di acciaio inox in modo che il calore che il tubo raggiungerà, con il forno,  si propaghi anche all’interno, poi viene legata  manualmente con uno spago di media grandezza in modo da conferire una forma che verrà mantenuta durante il processo di cottura, mantenere la compattezza originaria e la forma tipica che il prodotto iconicamente ha assunto negli anni. La cottura durerà dalle tre alle sei ore, ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C. Dopo essere stata sfornata, viene posta nei locali di raffreddamento a una temperatura compresa tra i 10 e i 30°C (per 5-15 ore) per eliminare il grasso e i liquidi in eccesso e conferire la giusta consistenza alla crosta, il colore tipico alla carne e una maggiore conservabilità al prodotto.

Si segue nella produzione un preciso protocollo disciplinare qui riportato. Le carcasse dei suini vengono disossate ( private delle ossa) manualmente al contmpo vengono asportate “rifilature” di carne in eccesso, poi utilizzate in seguito per la produzione di salumi, insaccati vari ecc.. Successivamente si procede alla salatura con sale marino, alla quale segue la frizionatura delle carni per permettere alla salatura si entrare meglio in profondita nel prodotto da cuocere, seguono le fasi di speziatura con aglio, rosmarino  sale pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente. Il finocchio selvatico non è consentito dal protocollo IGP. Prima della cottura la porchetta viene adagiata su di  un tubo alimentare o di acciaio inox in modo che il calore che il tubo raggiungerà, con il forno,  si propaghi anche all’interno, poi viene legata  manualmente con uno spago di media grandezza in modo da conferire una forma che verrà mantenuta durante il processo di cottura, mantenere la compattezza originaria e la forma tipica che il prodotto iconicamente ha assunto negli anni. La cottura durerà dalle tre alle sei ore, ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C. Dopo essere stata sfornata, viene posta nei locali di raffreddamento a una temperatura compresa tra i 10 e i 30°C (per 5-15 ore) per eliminare il grasso e i liquidi in eccesso e conferire la giusta consistenza alla crosta, il colore tipico alla carne e una maggiore conservabilità al prodotto.

“Qualche “vecchio” racconta. Storia recente, correvano gli anni del ‘900, a cavallo tra due guerre che hanno distrutto il tessuto sociale ed economico del paese, e spesso ad Ariccia si vedeva girare per il  paese un piccolo “trabiccolo” con ruote ed un banco protetto da vetri e reti anti mosche, e mosconi, quelli che venivano considerati veri incubi per i venditori ante litteram. Questo soggetto che veicolava il prodotto era il precursore di quello che oramai oggi conosciamo come “street food”  e trasportando la porchetta macellata dal luogo di macellazione ” la ‘mmazzatora”  sulla schiena di un somaro verso le piccole cantine che costituivano gli odierni “incubator” di quelli che in seguito sarebbero diventati veri e propri laboratori dediti alla produzione a carattere artigianale. Spesso i venditori ambulanti che si vedevano sulla piazza di Ariccia riuscivano a percorrere a piedi trascinando il fardello della “bancarella ”  a volte venti o trenta chilometri, stendevano la porchetta su un tavolaccio e la vendevano dentro panini avvolti in foglie di fico o carta “straccia”

] La Piazza di Corte Il piazza di Corte di Ariccia, progettata dal Bernini su commissione di papa Alessandro VII (1655-1667), costituisce uno dei più scenografici ed unitari complessi architettonici del Barocco Romano. La piazza fu realizzata tra il 1661 e il 1672, demolendo vari fabbricati minori preesistenti, mettendo in piano l’area con la costruzione del cantinone, edificando il complesso dell’Assunta e le due fontane, completando la facciata del Palazzo Chigi. Assieme ai casini laterali all’Assunta vennero portati a compimento gli emicicli, costituiti da una quinta muraria decorata da paraste binate tuscaniche e trabeazione ionico-attica: una sorta di scenografia teatrale che avvolge la chiesa. Piazza di Corte è una piazza storica del centro di Ariccia, la cui quinta scenografica è stata progettata a partire dal 1661 da grandi architetti come Gian Lorenzo Bernini e Carlo Fontana. Sulla piazza prospettano la Collegiata di Santa Maria Assunta (1661-1665) e Palazzo Chigi (1664-1672); inoltre la piazza è posta sulla Strada statale 7 Via Appia, che la raggiunge dalla parte di Albano Laziale attraverso il famoso Ponte di Ariccia (1835-1854), e dalla parte di Genzano di Roma attraverso altri più piccoli viadotti realizzati al tempo di papa Gregorio XVI.

Nell’Impero romano si produceva e consumava moltissima carne di maiale. A testimonianza di ciò sono rimasti trattati, ricette, rappresentazioni e persino una curiosa filastrocca, che veniva recitata dagli alunni tra grandi risate. Si tratta del “Testamentum porcelli” (letteralmente “Testamento del porcello”), in cui Grunnio Corocotta, maiale da ingrasso sul punto di essere cucinato, detta le sue ultime volontà. Lo sventurato suino chiede che le sue carni siano condite degnamente con mandorle, pepe e miele, in modo da essere ricordate in eterno. Decide inoltre di donare ogni parte del suo corpo ed i suoi beni a parenti e persone diverse: ai sordi le orecchie, alle donne i lombi, ai calzolai le setole, ai bambini la vescica, ai chiacchieroni la lingua… Il tutto si conclude con le firme ironiche di personaggi come Lardone, Bisteccone, Prosciutto e Salsiccio. Questo testo umoristico, risalente forse al IV secolo d.C., testimonia le antiche radici del famoso detto popolare “del maiale non si butta via niente

Come di consueto ogni anno durante la prima settimana di settembre si tiene sulla storica piazza di corte l’evento più atteso dagli estimatori della porchetta. I produttori della “Porchetta di Ariccia” IGP hanno mantenuto invariata negli anni la tradizione artigiana della preparazione della porchetta, tramandando di generazione in generazione l’arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la porchetta alla cottura al forno.

La reputazione contemporanea della “Porchetta” in special modo quella Ariccina, risale al 1950 quando i porchettari di Ariccia allestirono la prima “Sagra della Porchetta di Ariccia”, con lo scopo di celebrare questo prodotto tanto gustoso quanto all’epoca già noto. Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini. Testimonianza di ciò è l’“Estratto dal Registro degli atti della Giunta Comunale, del 14 settembre 1962, relativo al contributo per la festa della Patrona S. Apollonia e della Sagra della Porchetta”, trovato negli archivi del Comune di Ariccia a dimostrazione dell’importanza pluridecennale che la Porchetta di Ariccia I.G.P. ha nelle tradizioni popolari locali.A proposito della sagra, Vincenzo Misserville, nel 1958, nella rivista “I castelli Romani – Vicende, Uomini, Folclore” scrive: “Tra le numerose sagre dei Castelli Romani, quella ariccina “della Porchetta e del Pane casareccio” è forse l’unica che, per il suo carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo: persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente casalingo”.Nel 1974, Giulio Cesare Gerlini, nel libro “Ariccia Storia-Arte-Folclore”, scrive, a proposito della Porchetta di Ariccia, che: “l’arte di preparare i porcellini destinati a diventare“porchetta”, si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio.”Nel 1957, lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nel suo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, riporta una puntuale descrizione di come veniva venduta la porchetta di Ariccia a Roma e illustra chiaramente la già nota reputazione del prodotto. Un venditore di porchetta, infatti, esclama: “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!…Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!… Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione…”

Molti ci chiedono quali sono le differenze tra il tronchetto (trancio) di porchetta e la porchetta intera ( con e senza testa) .

Insomma Che pezzo del maiale è la porchetta? Possiamo iniziare con il dire che entrambe appartengono e sono classificati come “porchetta di Ariccia”. Il tronchetto sostanzialmente viene prodotto con l’identico metodo della porchetta IGP, gli aromi sono gli stessi, la cottura anche. Insomma non cambia nulla fatta eccezione per il taglio della carne utilizzato. Nella porchetta intera come suggerisce il nome, tutto il capo suino preventivamente disossato , inclusa testa, spalla e coscio,  al termine della aromatizzazione e/o speziatura una volta cotto compone il prodotto finale. Quindi in cosa differisce il trancio? Innanzitutto la forma, che sostanzialmente e’ cilindrica. poi  l’altra differenza sta nel fatto che il tronchetto o trancio di porchetta viene prodotto partendo da selezioni longitudinale della porzione centrale del capo suino. Insomma sono utilizzate le parti piu’ pregiate quali il lombo o arista, e la parte della pancetta. da questo deriva certamente un sapore piu’ intenso rispetto alle porzioni della porchetta intera in particolare modo rispetto alla spalla ed il coscio. I motivo? Secondo il nostro parere perche’ durante il processo di cottura i grassi contenuti in misura maggiore nella zona della pancetta, seppur fondendosi e colando nella “leccarda” vanno ad integrarsi nelle carni. Cosa che avviene in misura minore nella porchetta intera nella zona anteriore e posteriore, trattandosi queste ultime composte da parte muscolosa non hanno l’intensita’ del sapore che ha il tronchetto che insomma sostanzialmente e’ leggermente piu’ grasso.

L’italia si sa è terra di diversità culinarie e  tradizioni gastronomiche  e la porchetta non fa eccezione.

Esistono molte varianti regionali di questa rinomata pietanza, la porchetta Marchigiana, quella Emiliana e propriamente di Bologna, quella Umbra, quella Abruzzese, quella Toscana, quella del Lazio e alto Lazio, il famoso porceddu Sardo. Pertanto molti ne rivendicano la paternità e l’origine, nonchè rivendicano la ricetta originale. L’origine, andando a ritroso nel tempo come ampliamente spiegato in questo articolo sembra risalire and antichi rituali di epoca Romana, ma nel corso dei secoli si sono susseguite numerose varianti e zone di produzione sul territorio della penisola. Un Umbria si dice sia nata a Norcia famosa per la sua tradizione della lavorazione delle carni suine. In Abruzzo si celebra quella di Campli in provincia di Teramo, dove fin dal medio evo esistevano dei porchettai con una tradizione consolidata. In Emilia Romagna a Bologna si celebrava una festa in onore del suino arrostito,  che si teneva il 24 di agosto, giorno di San Bartolomeo. La tradizione è stata celebrata fi dal XIII secolo.Un altro luogo di elaborazione della celebre pietanza sembra essere la Toscana meridionale, che è nota per la vastissima tradizione culinaria in ambito suino. Il centro Italia quindi sembrerebbe fare la parte maggiore, con una varietà produttiva incredibile, anche se a discapito della bonta gli ingredienti sono abbastanza comuni, sale pepe, finocchio selvatico, aglio, della porchetta propriamente detta. Come possiamo vedere leggendo di questo prodotto, molti ne affermano la ricetta e rivendicano la paternità, e ai giorni nostri con la sua ricetta semplice e bilanciata la tradizione della porchetta si mantiene a Roma e ai Castelli Romani, precisamente ad Ariccia, dove il prodotto ha conosciuto rilievo europeo e Mondiale grazie alla lungimirante scelta di renderla a Indicazione Geografica protetta.