Ricetta originale della porchetta di Ariccia

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Ricetta originale della porchetta di Ariccia 2017-12-04T15:57:45+00:00

Ricetta porchetta di Ariccia. (Originale)

Qualche breve accenno sulla ricetta. Come si prepara.

Sembrerebbe che nella ricetta della Porchetta in qualche angolo remoto della rete vengano incluse le interiora del capo suino. Certamente gli organi interni del maiale avranno un influenza notevole sul sapore finale del prodotto, gli intestini infatti non possono non aggiungere note sgradevoli sul sapore finale, quindi evitate chi vi propone la porchetta con le interiora..

Ricetta Porchetta, cosa occorre?

A discapito di ciò proponiamo qui in maniera modesta procedura per la preparazione della porchetta di Ariccia.

La abbiamo chiamata ” La ricetta porchetta secondo “La tradizione”

Suino razza landraceSi dovrà partire assolutamente da carni nazionali di un suino di sesso femminile, possibilmente di razza “landrace” una razza che trae le sue origini dalla danimarca fin dai primo dell’800, diffusa successivamante in molti Paesi con diversi “ceppi” tra i quali quello olandese, francese, tedesco, inglese, belga e italiano.

Dunque un buon inizio è descritto poco sopra.

Come si prepara.

Una tecnica che si è sviluppata ad Ariccia vede affermarsi la seguente procedura: bisogna aprire il maiale sul lato della pancia ed effettuare un attento lavoro di disossatura operando dall’interno del corpo del suino, e vinire il lavoro in maniera di non intaccare troppo le carni che potrebbero risultare sfilacciate dopo la cottura. Nel nostro caso invece ci faremo preparare dal nostro macellaio di fiducia un pezzo di carne di pancia alta del suino.

Condire con aromi semplici.

Ricetta porchetta: la prima fase della conditura prevede che le carni vengano salate con sale grosso, sparso in maniera adeguata e ottimale per non fare risultare le carni troppo salate a cottura ultimata, poi per mezzo di un mix di aglio pepe nero e rosmarino possibilmente fresco, viene aromatizzata la carcassa pronta per la cottura. Il buon senso e l’esperienza insegnano le dosi. Una buona usanza è quella di sfregare le carni con gli aromi per lasciare penetrare gli oli essenziali di aglio e rosmarino in profondità, e di lasciare ad insaporire l’insieme per almeno 10 ore.

Cucitura e legatura della porchetta

La fase della legatura è una passo importante, in quanto questa conferirà al prodotto un aspetto adeguato e non deforme, con l’ausilio di un supporto ( palo) si distende l’insieme che viene legato sul tavolo dove si opera, lo stesso palo servirà in seguito a sostenere l’insieme durante il processo di cottura nel forno. Questo processo è seguito con l’esecuzione di fori sulla cotenna per permetetre al grasso di fuoriuscire dutante la cottura.

Una porchetta cotta su brace nelle filippine

Una porchetta cotta su brace nelle filippine

Ricetta porchetta | La cottura. La fase più importante

Durante questa fase si può creare un prodotto dal sapore sublime oppure un prodotto qualitativamente scarso, è in questa fase che la cotenna del prodotto acquista un colore dorato e assume quelle caratteristiche che rendono la porchetta unica, il forno deve essere sui 220 gradi, e periodicamente grazie all’ausilio di speciali sonde si controlla che il processo sia eseguito secondo i criteri della regola d’arte. Nel nostro caso invece basterà sollevare il tronco di carne grazie a dei rami o dei supporti, per permettere la colatura dei grassi.

La cottura della porchetta che può durare anche 4 ore,  è la fase , dove il prodotto si caratterizza e acquista aroma e fragranza, quindi da seguire con cura e con strumenti adatti, solo grazie ad un attento processo il capo assumerà quel caratteristico colore che lo rende unico.

Ricetta Porchetta ovvero i segreti del “porchettaro”

Per caratteri sommari il processo di preparazione della ricetta è quello descritto sopra, lasciando un velo d’ombra sui segreti che spesso da buon “porchettaro” vengono tramandati da padre in figlio.

Ricetta porchetta. Una porchetta cotta su brace nelle filippine

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Ricetta porchetta
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