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Porchetta & Ariccia, tradizioni & gastronomia.

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Tronchetto di porchetta sulla piazza Berniniana

Porchetta: Un Sapore Ineguagliabile

Porchettadoctor, La produzione e la vendita di questo rinomato prodotto , deve seguire un processo che si consolida ed affina costantemente nel tempo, ed è frutto di una antica tradizione e consuetudini sedimentatesi nel tempo… I prezzi  variano a seconda della bontà del protocollo produttivo stesso, ed ovviamente in base alla qualità e costo derivante dalla bontà delle materie prime, specie se queste sono di origine Italiana Abbiamo anche  prezzi all’ingrosso per operatori del settore.Potete ordinarne una  porchetta intera o sottoforma di tronchetto  ( trancio) e ricevere a vostro indirizzo. Viene imballata sottovuoto e spedita in tutta Italia in 24 48 ore. Guarda il video della produzione Produzione e vendita con consegna a domicilio | Nel nostro shop Online potete acquistare e ricevere direttamente da voi. Pagamento con carta di credito attraverso Paypal, o con bonifico , scegliete quello che preferite.

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Porchetta di Ariccia, cultura e storia

I Cerealia erano una festività romana, celebrata il 12 aprile e seguita da giochi che duravano fino al 19 aprile, e dedicati a Cerere.Il rito era diviso in due parti: la prima, piccoli misteri, era una specie di purificazione che si svolgeva in primavera, la seconda, grandi misteri, era un momento consacratorio e si svolgeva in autunno. La cerimonia voleva rappresentare il riposo e il risveglio perenne della vita delle campagne.

Ma ad Ariccia, verosimilmente era importante anche l’allevamento del maiale, seppur limitato alla pratica del sacrificio. L’animale sacrificale di Demetra, divinità assimilata a Cerere , *ker e significa “colei che ha in sé il principio della crescita” e presente ad Ariccia nel tempietto di Casaletto sin dal IV sec. a.C., con essa il piccolo maiale da latte sdi sesso femminile necessario per partecipare ai rituali ed i misteri.

Cenni di storia sulla porchetta: La cerimonia dei Cerealia, prevedeva il ricordo del mito di Cerere e Proserpina: la ricerca della figlia da parte della madre era rappresentata dal vagabondare delle devote per la città, vestite rigorosamente di bianco e reggendo una torcia.erano al centro del calendario festivo romano dalla metà di aprile ad inizio giugno. Il 9 giugno,quando veniva preparata la mola salsa ,una focaccia di farro, salata in superficie. La sua preparazione, esclusivamente concessa alla Vestali, seguiva un rituale particolarmente rigoroso.

Il farro doveva essere raccolto, a giorni alterni, nel periodo compreso tra le none e le idi di maius (dal 7 al 15 maggio), mese sacro alla dea Maia, protettrice dei raccolti e della vegetazione. Il raccolto era portato alla Casa delle Vestali, le quali provvedevano a sgranare le spighe, tostare i grani e macinarli finemente. La porchetta ci teniamo a denotarlo non è un prodotto squisitamente Romano,  del centro Italia, o dell’alto Lazio, ma sul territorio Italiano le zone di produzione che ne rivendicano la paternità sono molte, si va dalla Toscana meridionale alla Emilia Romagna e Bologna dove fin dal  600 si teneva uina sontuosa “sagra del porco”, per arivare a Campli in provincia di Teramo oppure in Umbria nella famosa Norcia patria del “NORCINO” la figura che è un po il precursore dell’odierno “porchettaro”. Gli ingredienti della porchetta propriamente detta nel passato oltre a quelli canonici  includevano anche il finocchio selvatico conosciuto a Roma come “finocchiella”

Tronchetto IGP di Ariccia Trancio di porchetta ariccina

#PORCHETTADIARICCIA F.A.Q.

Porchetta di Ariccia: La  denominazione IGP si riferisce al prodotto ottenuto dalla lavorazione del suino intero oppure solo della sua parte centrale (tronchetto), che viene cotto e condito. I suini, appartenenti alle razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi, devono essere solamente di sesso femminile. La genetica Landrace Danese è una razza di maiale di taglia medio-grande, di colore bianco con corpi lunghi, peli fini, lunghi musi e orecchie cadenti pesanti. Sono allevati per la produzione di carne di maiale.Il maiale di razza  “Piétrain” è di origine da Jodoigne, Vallonia, ed è considerato un modello per la razza suina, il Piétrain è anche conosciuto oggi come il “maiale dai quattro prosciutti”

Porchettadoc porchetta di Ariccia

La zona dove viene prodotta la porchetta di Ariccia è IGP  ( indicazione geografica protetta) e comprende il comune di Ariccia, (00072 CAP) in provincia di Roma, nella regione Lazio. Ariccia è una ridente cittadina del centro Italia, alle porte di Roma ( a circa 25 km.) ed è considerata per la tradizione della porchetta uno dei centri enogastronomici più importanti del sud del Lazio. In molti ne rivendicano la paternità , ma il luogo di elaborazione  dove la pietanza è famosa sin dai tempi antichi è   Ariccia che  gode di una storia, non solo enogastronomica,  che risale ai tempi dell’antica Roma e da molti storici è stata considerata la casa natale della “Jens Julia“. Vi si trova l’appia antica la cosiderra “regina viarum” ed era luogo di soggiorno dell’Imperatore Romano Vitellio, dove lo stesso aveva una imponente villa nella zona alta della città. Durante il periodo rinascimentale è stata teatro di importanti progettazioni dell’Architetto G.L. Bernini, che ha lasciato alla città “La collegiata” con la chiesa, che si ispira al Pantheon Romano, e la piazza ad impianto trapezoidale. Vi si trova anche un importante museo del Barocco Romano, sino all’interno del Palazzo Chigi di Ariccia, sede estiva di villeggiatura degli importanti banchieri Senesi, che hanno avuto nella casata un Papa, Papa Alessandro VII, nato Fabio Chigi.

Porchettadoc porchetta di Ariccia

Porchetta di Ariccia IGP che cosa è?

Grazie alla lungimiranza di qualche politico Ariccino, dal 14 giugno 2011, a livello europeo, la Porchetta di Ariccia ottiene il riconoscimento di indicazione geografica protetta (Acronimo I.G.P.). Tutti i produttori aderenti al “Consorzio IGP” sono subordinati a stretti controlli qualitativi, circa la provenienza dei lotti di carne e la loro etichettatura, la tetodologia produttiva ed altri controlli disciplinari e qualitativi. Difatti periodicamente gli organi di controllo visitano il laboratorio per verificare che i prodotti aderiscano strettamente a quanto siglato dagli aderenti circa la produzione di Porchetta di Ariccia IGP. Non basta specificare che si tratta di  un prodotto a base di carne suina cotta, tipica del comune di Ariccia, ma si debbono osservare strettamente sia la ricetta che il rigoroso protocollo produttivo. Non è sufficiente aggiungere un po di sale e pepe…Solo cosi si può sfornare sicuri del successo. Porchettadoc porchetta di Ariccia

Si segue nella produzione un preciso protocollo disciplinare qui riportato. Le carcasse dei suini vengono disossate ( private delle ossa) manualmente al contmpo vengono asportate “rifilature” di carne in eccesso, poi utilizzate in seguito per la produzione di salumi, insaccati vari ecc.. Successivamente si procede alla salatura con sale marino, alla quale segue la frizionatura delle carni per permettere alla salatura si entrare meglio in profondita nel prodotto da cuocere, seguono le fasi di speziatura con aglio, rosmarino  sale pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente. Il finocchio selvatico non è consentito dal protocollo IGP. Prima della cottura la porchetta viene adagiata su di  un tubo alimentare o di acciaio inox in modo che il calore che il tubo raggiungerà, con il forno,  si propaghi anche all’interno, poi viene legata  manualmente con uno spago di media grandezza in modo da conferire una forma che verrà mantenuta durante il processo di cottura, mantenere la compattezza originaria e la forma tipica che il prodotto iconicamente ha assunto negli anni. La cottura durerà dalle tre alle sei ore, ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C. Dopo essere stata sfornata, viene posta nei locali di raffreddamento a una temperatura compresa tra i 10 e i 30°C (per 5-15 ore) per eliminare il grasso e i liquidi in eccesso e conferire la giusta consistenza alla crosta, il colore tipico alla carne e una maggiore conservabilità al prodotto.

Porchettadoc porchetta di Ariccia

Porchetta di Ariccia: Il prodotto, di forma cilindrica, è caratterizzato da una crosta croccante di colore ambrato, di consistenza più morbida nella parte inferiore, cioè la zona del sottopancia. La carne è di colore bianco-rosa inframmezzata dal marrone derivante dal tipico colore delle spezie che contiene. Al gusto si presenta molto saporita e con la giusta sapidità sono le peculiarietà essenziali per riconoscere al prodotto un elevato standard produttivo/qualitativo, dal sapore intenso e caratteristico grazie alla presenza di rosmarino, aglio e pepe nero. Quella Intera con testa ha un peso finale di 27-45 kg, mentre il Tronchetto pesa 7-13 kg. Le calorie del prodotto ( Kcal) si attestano mediamente in circa 400 per ogni 100 grammi.

Porchettadoc porchetta di Ariccia

“Qualche “vecchio” racconta. Storia recente, correvano gli anni del ‘900, a cavallo tra due guerre che hanno distrutto il tessuto sociale ed economico del paese, e spesso ad Ariccia si vedeva girare per il  paese un piccolo “trabiccolo” con ruote ed un banco protetto da vetri e reti anti mosche, e mosconi, quelli che venivano considerati veri incubi per i venditori ante litteram. Questo soggetto che veicolava il prodotto era il precursore di quello che oramai oggi conosciamo come “street food”  e trasportando la porchetta macellata dal luogo di macellazione ” la ‘mmazzatora”  sulla schiena di un somaro verso le piccole cantine che costituivano gli odierni “incubator” di quelli che in seguito sarebbero diventati veri e propri laboratori dediti alla produzione a carattere artigianaleSpesso i venditori ambulanti che si vedevano sulla piazza di Ariccia riuscivano a percorrere a piedi trascinando il fardello della “bancarella ”  a volte venti o trenta chilometri, stendevano la porchetta su un tavolaccio e la vendevano dentro panini avvolti in foglie di fico o carta “straccia”

Porchettadoc separator

Come di consueto ogni anno durante la prima settimana di settembre si tiene sulla storica piazza di corte l’evento più atteso dagli estimatori della porchetta. I produttori della “Porchetta di Ariccia” IGP hanno mantenuto invariata negli anni la tradizione artigiana della preparazione della porchetta, tramandando di generazione in generazione l’arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la porchetta alla cottura al forno.

La reputazione contemporanea della “Porchetta” in special modo quella Ariccina, risale al 1950 quando i porchettari di Ariccia allestirono la prima “Sagra della Porchetta di Ariccia”, con lo scopo di celebrare questo prodotto tanto gustoso quanto all’epoca già noto. Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini. Testimonianza di ciò è l’“Estratto dal Registro degli atti della Giunta Comunale, del 14 settembre 1962, relativo al contributo per la festa della Patrona S. Apollonia e della Sagra della Porchetta”, trovato negli archivi del Comune di Ariccia a dimostrazione dell’importanza pluridecennale che la Porchetta di Ariccia I.G.P. ha nelle tradizioni popolari locali.A proposito della sagra, Vincenzo Misserville, nel 1958, nella rivista “I castelli Romani – Vicende, Uomini, Folclore” scrive: “Tra le numerose sagre dei Castelli Romani, quella ariccina “della Porchetta e del Pane casareccio” è forse l’unica che, per il suo carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo: persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente casalingo”.Nel 1974, Giulio Cesare Gerlini, nel libro “Ariccia Storia-Arte-Folclore”, scrive, a proposito della Porchetta di Ariccia, che: “l’arte di preparare i porcellini destinati a diventare“porchetta”, si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio.”Nel 1957, lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nel suo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, riporta una puntuale descrizione di come veniva venduta la porchetta di Ariccia a Roma e illustra chiaramente la già nota reputazione del prodotto. Un venditore di porchetta, infatti, esclama: “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!…Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!… Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione…” Porchettadoc separator

Non esiste una via o una maniera predefinita,quello che è importante, è la sua cvonservazione che deve avvenire riponendo il prodotto in frigorifero a temperatura compresa tra 2 e 6°C. Una volta tolta dall’involucro del sottovuoto Sarebbe bene consumarla entro una settimana. Se invece viene mantenuta e conservata in frigo sottovuoto dura molto di più, fino a 45 giorni .Nella iconografia della tradizione romana di solito viene servita a fette più o meno sottili all’interno di una “ciriola” il classico pane bianco Romano,oppure come secondo piatto, tagliata a fette o cubetti e servita fredda. Di solito si accompagna bene con verdure grigliate e non e si presta anche per essere consumata riscaldata in forno a 140 °.

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Nell’Impero romano si produceva e consumava moltissima carne di maiale. A testimonianza di ciò sono rimasti trattati, ricette, rappresentazioni e persino una curiosa filastrocca, che veniva recitata dagli alunni tra grandi risate. Si tratta del “Testamentum porcelli” (letteralmente “Testamento del porcello”), in cui Grunnio Corocotta, maiale da ingrasso sul punto di essere cucinato, detta le sue ultime volontà. Lo sventurato suino chiede che le sue carni siano condite degnamente con mandorle, pepe e miele, in modo da essere ricordate in eterno. Decide inoltre di donare ogni parte del suo corpo ed i suoi beni a parenti e persone diverse: ai sordi le orecchie, alle donne i lombi, ai calzolai le setole, ai bambini la vescica, ai chiacchieroni la lingua… Il tutto si conclude con le firme ironiche di personaggi come Lardone, Bisteccone, Prosciutto e Salsiccio. Questo testo umoristico, risalente forse al IV secolo d.C., testimonia le antiche radici del famoso detto popolare “del maiale non si butta via niente

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Molti ci chiedono quali sono le differenze tra il tronchetto (trancio) di porchetta e la porchetta intera ( con e senza testa) .

Insomma Che pezzo del maiale è la porchetta? Possiamo iniziare con il dire che entrambe appartengono e sono classificati come “porchetta di Ariccia”. Il tronchetto sostanzialmente viene prodotto con l’identico metodo della porchetta IGP, gli aromi sono gli stessi, la cottura anche. Insomma non cambia nulla fatta eccezione per il taglio della carne utilizzato. Nella porchetta intera come suggerisce il nome, tutto il capo suino preventivamente disossato , inclusa testa, spalla e coscio,  al termine della aromatizzazione e/o speziatura una volta cotto compone il prodotto finale. Quindi in cosa differisce il trancio? Innanzitutto la forma, che sostanzialmente e’ cilindrica. poi  l’altra differenza sta nel fatto che il tronchetto o trancio di porchetta viene prodotto partendo da selezioni longitudinale della porzione centrale del capo suino. Insomma sono utilizzate le parti piu’ pregiate quali il lombo o arista, e la parte della pancetta. da questo deriva certamente un sapore piu’ intenso rispetto alle porzioni della porchetta intera in particolare modo rispetto alla spalla ed il coscio. I motivo? Secondo il nostro parere perche’ durante il processo di cottura i grassi contenuti in misura maggiore nella zona della pancetta, seppur fondendosi e colando nella “leccarda” vanno ad integrarsi nelle carni. Cosa che avviene in misura minore nella porchetta intera nella zona anteriore e posteriore, trattandosi queste ultime composte da parte muscolosa non hanno l’intensita’ del sapore che ha il tronchetto che insomma sostanzialmente e’ leggermente piu’ grasso. Porchettadoc separator

L’italia si sa è terra di diversità culinarie e  tradizioni gastronomiche  e la porchetta non fa eccezione.

Esistono molte varianti regionali di questa rinomata pietanza, la porchetta Marchigiana, quella Emiliana e propriamente di Bologna, quella Umbra, quella Abruzzese, quella Toscana, quella del Lazio e alto Lazio, il famoso porceddu Sardo. Pertanto molti ne rivendicano la paternità e l’origine, nonchè rivendicano la ricetta originale. L’origine, andando a ritroso nel tempo come ampliamente spiegato in questo articolo sembra risalire and antichi rituali di epoca Romana, ma nel corso dei secoli si sono susseguite numerose varianti e zone di produzione sul territorio della penisola. Un Umbria si dice sia nata a Norcia famosa per la sua tradizione della lavorazione delle carni suine. In Abruzzo si celebra quella di Campli in provincia di Teramo, dove fin dal medio evo esistevano dei porchettai con una tradizione consolidata. In Emilia Romagna a Bologna si celebrava una festa in onore del suino arrostito,  che si teneva il 24 di agosto, giorno di San Bartolomeo. La tradizione è stata celebrata fi dal XIII secolo.Un altro luogo di elaborazione della celebre pietanza sembra essere la Toscana meridionale, che è nota per la vastissima tradizione culinaria in ambito suino. Il centro Italia quindi sembrerebbe fare la parte maggiore, con una varietà produttiva incredibile, anche se a discapito della bonta gli ingredienti sono abbastanza comuni, sale pepe, finocchio selvatico, aglio, della porchetta propriamente detta. Come possiamo vedere leggendo di questo prodotto, molti ne affermano la ricetta e rivendicano la paternità, e ai giorni nostri con la sua ricetta semplice e bilanciata la tradizione della porchetta si mantiene a Roma e ai Castelli Romani, precisamente ad Ariccia, dove il prodotto ha conosciuto rilievo europeo e Mondiale grazie alla lungimirante scelta di renderla a Indicazione Geografica protetta. Porchettadoc porchetta di Ariccia

Prezzo della porchetta? Quanto costa un panino con la porchetta?

Dipende dalla qualità produttiva, dalle carni e dalla loro qualità, dalla bontà degli ingredienti e dal processo produttivo.

Online viene venduta DAI 15 AI 20 euro al chilo, nella grande distribuzione ovviamente i prezzi scendono. Un panino con la porchetta può costare dai 3 ai 10 euro a seconda di come è composto, delle dimensioni e se vi sono ingredienti particolari come il tartufo.

All’estero è un prodotto prelibato e ricercato. capita spesso di vederla nei negozi gourmet Francesi a oltre 30 euro al Kg. Anche nelle altri capitali europee il prezzo lievita in quanto la logistica ed i costi di spedizione incidono notevolmente sul prezzo finale al pubblico.

Panino con porchetta di Ariccia pane casareccio e crosta!

PREZZO PORCHETTA DI ARICCIA AL CHILO?

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Come viene fatta la porchetta nel resto del mondo?