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Porchetta for dummies

La Porchetta di Ariccia  è una caratteristica saliente dei castelli romani con la sua sagra e le sue fraschetta. Questa specialità gastronomica si è affermata nel corso degli ultimi cinquanta anni anche grazie all’intraprendenza delle numerose famiglie Ariccine che hanno promosso il prodotto.

Ecco come viene prodotta.

Una immagine di un banco durante la sagra della porchetta del 2016

Una immagine di un banco durante la sagra della porchetta del 2016

Si parte dalla carcassa di un suino di sesso femminile, l’operazione parte dal disossare il capo con una tecnica acquisita durante mezzo secolo di produzione di prodotti ricavati dalle carni di maiale – o maialino – secondo la tradizione in vigore ad Ariccia in provincia di Roma.

La carne molto genuina e assolutamente proveniente da allevamenti nazionali, permette di fare in modo che il prodotto viene preparato con tutta la cotenna che a seguito del processo di cottura forma un aspetto dal colore ambrato e caramellato. Il processo è lungo e dispendioso ma il risultato che si ottiene quando si apre il forno di cottura è strabiliante. La tradizione richiede che il prodotto sia preparato secondo un processo ben definito nel disciplinare di produzione della Porchetta IGP, condita con aromi naturali senza alcun preparato “preconfezionato”

Capo suino: Salarlo  peparlo prima della legatura è un segreto che si tramada tra le poche famiglie produttrici di Porchetta che fanno della lavorazione delle carni suine la loro trasformazione una eccellenza, prodotti  dunque pronti per fornire ad una vasta parte di clienti una emozione esplosiva che concentra sapore, aroma, fragranza e senso tattile.

Le origini di questo prodotto di eccellenza vantano radici ed origini millenarie. Infatti per risalire alle prime porchette bisogna tornare a ritroso nel tempo nell’epoca dell’antica Roma. Qui infatti il suino ( maiale) era un animale che spesso si usava sacrificare alla terra ( maia) e ai rituali propiziatori che si tenevano in tutti i templi dedicati alla dea Cerere  ( Demetra per gli antichi greci) che tutelava il raccolto e la stessa fertilità dei terreni. A questo scopo durante questi rituali venivano offerti come tributo dei piccoli maialini , veri e propri antesignani delle odierne porchette.

Oggi la produzione di questo delicato alimento è divenuta quasi una indistria per via della grande distribuzione che con le sue enormi richieste ha forzato un pò i produttori a sforzi produttivi, talvolta a discapito del perfetto controllo della filiera produttiva, di un attento esame della qualità delle  carni, di un severo controllo del processo produttivo, di un aggiornamento costante delle maestranze richieste per soddisfare la clientela.

 

 

 

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